脂っこいプル豚肉を修正しますか?

The Problem: Recently, I've been on a pulled pork kick. My go-to method has quickly become pressure cooking, since it's relatively quick and it allows me to set the timer and forget about cooking for a while. The problem is that my meat frequently ends up being greasy, occasionally up to the point that it's nearly inedible.

The Info: I'm using bone-in boston butt roasts, between 3 and 5 pounds. I typically cut it into three or four pieces, and brown them before cooking. I pressure cook (using an 8 quart InstantPot) for 110 minutes, then let the pressure release naturally for about 20 minutes before opening the pot and shredding the meat. I shred it in the juices at the bottom of the pot (usually just a few tablespoons of broth/liquid smoke is left after cooking, along with a bit of rendered fat).

肉は常に超柔らかくて簡単に細断されます、そして私は味や質感に関して苦情はありません。それはそれほどひどい脂っこいです!私は気分が悪くなるまでに数回以上刺さることはできません。

探しています;

1.)調理前にこれを修正するにはどうすればよいですか。肉の違うカット?もっとトリミングする必要がありますか?他の材料と一緒に調理しますか?

2.)調理後にこれを修正するにはどうすればよいですか。脂っこい風味を取り除く、または隠すために追加できるものはありますか?

これまでのところ、酢ベースのバーベキューソースを使って脂っこさをカットし、最も乾燥した赤ワインを口の中から洗い流すために便利に使用してきました。もっと良い選択肢があると思いますか。

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あなたが「気分が悪くなる」と言うとき、それは肉体的で、燃えるような感覚のようなものですか、それともそれはより不快感のようなものですか?肉体的な反応がない場合は、心理的および肉体的を見分けるのは難しいかもしれませんが、おそらく脂肪のように少量を食べるだけで、赤身の肉の大部分と同じくらい満足できるでしょう。
追加された 著者 Meltemi,

8 答え

私はあなたの肉が本当に脂っこいとは思わない。それが本当に過度に太っているならば、あなたはそれを買うときあなたはそれに気付くでしょう、あなたの肉はずっと大理石にされるでしょう。しかし、生産するのはかなり高価であるため、今日ではそのような肉を入手することは困難です。

あなたが説明する口当たりは、ゼラチンから来る可能性が高いです。プレッシャークッカーで引っ張った豚肉を作るとき、結合組織をゼラチンに変換して、その中で過調理された筋繊維を泳いだままにしています。暖かいとき、それは本当に滑りやすく、そして肉がその中を滑り落ちます - これはまさにシュレッドが適切に引っ張られた豚肉を作るものです。コラーゲンからゼラチンを作るのはそれほど簡単ではありません。伝統的に人々は非常に長い調理時間でできるだけ多くを変換しようとしました、しかし高圧を使うことははるかに効率的です。それで、あなたは伝統的な料理よりも多くのゼラチン、あるいはより良い水和ゼラチンで終わることになるでしょう。

あなたがやろうとすることができる最初のことはそれを好きになることを学ぶことです。人々がそれを食べるのを病気にするような脂っこさに固有のものは何もありません、それは学ばれることができない学ぶことができる嫌悪的な反応です。それが実際の脂肪ではないという知識で、その反応はおさまるか、消えることができます。あなたは、口当たりにも慣れるために肉のいくつかの咬傷でいくつかのマインドフルネス瞑想を試すことができます。

滑りやすさを減らすことを主張するならば、あなたはあなたのプロセスをそれほど効率的にしなければならないかもしれません。これは圧力なしでより伝統的なコンロレシピに行くことを意味します。あなたの正確なInstantPotモデルがプレッシャーなしでslowcookerモードで調理できるかどうか私は知りません、しかし、もしそれができるなら、あなたは設定忘れの便利を保つことができます。あなたはおそらくテクスチャーの他の変化と共存しなければならないでしょう、しかしそのような素晴らしい分離を得ることはありません。

ゼラチンは低pHでゲル化強度を失います。だからあなたは酸っぱいソースで正しい方向に向かっています。あなたはそれらとそれをマリネすることを試みることができますし、最後にそれを追加するのではなく、それを調理しながら鍋にサワーソースを保管してください。しかし、その後、あなたは煮込み肉のより多くで終わるでしょう、あなたは好きではないかもしれません。

一般的に、これがまさにあなたの引っ張った豚肉をよく引っ張った豚肉にするものであるので、より多くのアドバイスをすることは困難です。それを混乱させるためにあなたがすることは何でもあなたが得る質感の質を下げるでしょう。

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豚のお尻は脂肪が多いです。
追加された 著者 paparazzo,
これは素晴らしい答えです。可能であれば、私はそれを2回支持するでしょう。
追加された 著者 hade,
あなたは圧力を構築するためにいくつかの流体を追加する必要があるため、圧力鍋は常にやや煮込みのようになります。私はいつもいくつかの酢を加えます(多くのレシピと同じように)、大部分はリンゴまたはバルサミコ酢です。もう一つの選択肢(私は試したことがない)は、パイナップルやオレンジジュースのようなフルーツジュースです。 1つ目は、結合組織を分解するブロメラインが含まれています(したがって、多くの豚肉レシピに記載されています)。
追加された 著者 Andrei,
  1. 脂肪の一部をトリム/除去するか、ロースのように細めのカットを使用することで事前に処理できます
  2. 調理後、細切りにする前に肉片を引き抜いて脇に置きます。それからあなたのジュースをこすり、あなたができる限りレンダリングされた脂肪を取り除く。分離しているはずです。また冷やすと、レンダリングされた脂肪が凝固し、廃棄が容易になります。それからジュースを再組み込みしてください。

私は多くの人々がその肥満のためにある[ためにのボストンバットを好むと言うでしょう。たとえあなたが肉を通して調理された脂肪調理が調理プロセスを通してそれを湿った状態に保つのを助けるので私が調理の後にそうするであろう激しい太り過ぎのいくらかを除去したいとしても。酢も一般的な解決策です。私は通常サイダービネガーとブラウンシュガーの解決策をとる(甘さは脂肪を減らすのにも役立つ)

完成品が油性になり過ぎる可能性がある特定のポイントがありますが、あなたがそれを数回作るなら、あなたはあなたのニーズに合うためにどれだけの脂肪を切り取るべきか学ぶでしょう。

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ローストやバーベキューをすると脂肪が垂れ落ちることがありますが、圧力調理や煮込みをすると脂肪がたどり着くことができません。あなたの肉はそれのプールに座っているので、選択肢1は進むべき道のようです。
追加された 著者 svinto,
脂肪分別機に慣れていないImです。私は自分で脂肪を取り除かないでください。
追加された 著者 zarkone,
あなたが調理した後、脂肪をすくい取り、冷蔵する。または脂肪分別機を使用してください。
追加された 著者 hade,
圧力をかけて調理した豚肉は、常に調理液から脂肪を取り除きます。それが脂っこいことで問題があったことはありません。太いセパレータは私のお気に入りのインスタントポットアクセサリーです!
追加された 著者 lspare,

私はオプション3)に行きます:料理中にそれを修正します。もう少し短くしてみましたか?圧力鍋では110分は非常に長いように思えます。特に、その後20分の時間をかけて圧力を逃がすことを考えると、特にそうです。

プレッシャークッカーの温度は、結合組織をゼラチンに変換するのにまさに適しています。ゼラチンは、非常に脂っこい口当たりを持っています(たとえ間違いなくそれは脂肪ではなくタンパク質ですが)。これがまさにあなたがプレッシャークッカーを使う理由です(結合組織は難しいです)、あなたはいくらかの結合組織がまだ豚肉の正しい噛みやすさを得るためにまだ一緒に肉を持つことを望みます。

私はインターネット上で見つけることができるほとんどの圧力鍋引き豚肉レシピはカットのサイズに応じて約45〜70分です。これは個人的な好み、設備、そして圧力緩和時間にもよりますが、私は55歳くらいになるでしょう。これは肉を簡単に引き剥がすのに十分なはずですが、脂肪の多いゼラチン状の皿になるほど長くはなりません。

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それが試すのが最も簡単な解決策であるので、これはより多くの支持を得るでしょう! 70-80分(プラス圧力緩和時間)までそれをダイヤルすることさえ違いを生じさせるべきであり、それからそこから少しずつ進みます。
追加された 著者 kikirex,

あなたは肉の高脂肪カットを選び、脂肪でそれを調理しています。実は豚肩からです。

引き寄せた豚肉に代わるものはありませんので、脂肪分の少ない豚肉を探して脂肪を整えます。しかし、脂肪が入っているので脂肪をトリミングするのは難しいです。

脂肪で調理すると、脂肪の多くが肉に吸収されます。

長い間料理をしながら喫煙すると、脂肪の一部がしたたり落ち着くことがあります。煙はグリースの風味の一部を覆い隠します。

たぶん、スパイシーで乾いたこすりと少しずつで行きます。

多くの肉は脂肪が少ないですが、それは別の料理になるでしょう。私は同じような味を持つ低脂肪肉を考えることはできません。

Pork butt

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@ivanivanあなたは自由に答えを投稿することができます。
追加された 著者 paparazzo,
圧力がかかっていないことについては確信していませんが、1インチの立方体の細身のポークロインを細かく刻むことができます。あなたが殺すために15時間がないと仮定して、バーベキューの交換、...
追加された 著者 Nicolas R,

グリースが上に浮かんでいる場合は、おそらく後でそれを捨てるために、一切れのパンの中にそれを染み込ませることができます。

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一体型の脂肪/グリースを多く含んだ引き抜き豚肉でできることの1つは、それをシート皿の上に1層に広げることです。 - そして端が褐色になり始めてカリカリになるまで数分間高いブロイラーの下にそれを置きなさい。

これはカルニータがサービングのために完成することができる一つの方法です。カルニータは豚の肩肉で、ゆっくりと脂肪で調理されています 。

味を加えること(メイラードの反応)を除いて、豚肉をこのように揚げたり炒めたりすると、よりしっかりした食感が生まれます太っているほど良くなります。さらにそれを調理すると、肉はもう少し乾いてしまいますが、悪い方法ではありません(豚肉の引き抜きはすでにある意味で「過調理」されています)。私たちのほとんどが「脂性」と考えるのは、脂肪分だけではなく、脂肪と結合してその重く脂っこい感じを作り出す残りの水分でもあります。油で揚げられていない揚げ物は、油っぽい感じで出てくることがあるのはこのためです。油は表面の水分を適切に追い出すのに十分なほど暑くはありませんでした。

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これまでのところ、脂っこさを減らすために酢ベースのバーベキューソースを惜しみなく使ってきました。

あなたはここで正しい軌道に乗っています。油っぽいゼラチン風の口当たりをカットするために、調理後にある種の酸を加えたいのです。 BBQ豚肉では、酸として酢(できればサイダー酢)を使うのが一般的です。あなたが肉に香りがしないようにしたいならば、あなたはそれを普通に使うことができました。または、ブラウンシュガー、糖蜜、スパイスなどの典型的なバーベキューソースの成分を含む「仕上げソース」を作ることもできます。実際のバーベキューソース、特に酢が多いカロライナスタイルは、仕上げソースの極端な例です。

カルニータのようなもののために、あなたは代わりに基礎として柑橘類ジュースを使うかもしれません。私が見たことがあるプレッシャークッカーのカルニータレシピは、例えばオレンジやライムジュースを求めています。

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ゆっくりと煮込んだシチューを冷やすと、脂肪は上層で固まり、その下にゼラチン層ができます。あなたの状況は同じです。豚肉は大量の液体で調理することをお勧めします。そのため、豚肉は調理時間後もまだ覆われています。その後、ゼラチン(および必要に応じて脂肪)の層を取り除く前に、ミックスを冷まします。それから液体が減るまでもっと調理する鍋に液体を入れて約10分間強火で濃厚なソースにします。

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