なぜ黒砂糖は強い臭いがありますが、白い砂糖はありませんか?

私は料理中に何か気づいて、この化学的説明が何であるか不思議に思っていました。白い砂糖は臭いがありますが、それは異なっており、褐色の砂糖よりはるかに暗いです。

ブラウンシュガーは精製されていないので、これはなぜ臭気のある化学物質が存在するのかと関係がありますか?

これらの化学物質は何で、なぜそれらは1つに存在するのですか?

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1 答え

砂糖は、煮沸して煮るシロップ(またはサトウダイコン)を繰り返して作る。各冷却の後、溶液はスクロースに対して過飽和になり、スクロースを「母液」(結晶が形成される液体溶液の工業的用語)から結晶化させる。これらの「生の」砂糖の結晶は、白い糖を生じるために大量に加工される(シロップで洗浄され、溶解され、炭酸塩またはリン酸塩鉱物で処理され、再結晶化され、イオン交換または炭色除去される)。

今日、ブラウンシュガーは、通常、精製白糖とブラックストラップ糖蜜を混合することによって作られています。以前は、砂糖は、缶ジュースの2回目または3回目の結晶化から精製されていないか、または洗浄されていない結晶画分であった。しかし、「汚染」する液体と白い結晶質糖の比率を正確に管理することは困難でした。なぜなら、糖蜜と白糖を混合することによって、ブラウンシュガーの再構成に向けて動き出したのです。

ブラックストラップ糖蜜は、砂糖結晶を生成するための沸騰および冷却の第3サイクル後に残った単に「母液」である。

したがって、ブラウンシュガーの匂いは、主に糖蜜に由来します。糖蜜の臭いは非常に複雑です。関連する論文の要約は次のとおりです。

製油所最終糖蜜の特徴的な甘味成分は、官能評価、カラムクロマトグラフィーおよびガスクロマトグラフィーの組み合わせを用いて分離され、赤外分光法、質量分析法および呈色反応によって同定された。安息香酸イソプロピル、安息香酸イソプロピル、パントラクトン、安息香酸、o-トルイル酸、m-トルイル酸、β-フェニルプロピオン酸、無水コハク酸、マルトール、イソマルトール、および2-メチル-5-ヒドロキシ-6-エチル-γ-ピロン。

     

これらの化合物とバニリンとバニリン酸の混合物の香りは、官能評価による製油所の糖蜜の香りと類似していた。結果は、これらの化合物が甘い糖蜜の香気を生成する上で重要であることを示している。

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追加された
もし私が賭けなければならないのであれば、マルトールとイソマルトールはおそらく糖蜜臭の「大部分」を担っていると言えます。
追加された 著者 Curt F.,